美味しさへのこだわり

農商工企業連携

農商工連携事業への試み

農商工連携とは、「農林漁業者と商工業者等が通常の商取引関係を超えて協力し、お互いの強みを活かして売れる新商品・新サービスの開発、生産等を行い、需要の開拓を行うこと」です。



図1
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当事業について

農商連携事業認定日 平成25年10月16日
農商工連携認定事業名 「蒸し寿司」や「棒寿司」などの冷凍米飯類の開発・製造・販売事業

連携内容

有限会社たけもと農場(以下、「たけもと農場」という)と農事組合法人北辰農産(以下、「北辰農産」という)によって生産された冷凍米飯に適した低アミロース米などを使用し、株式会社芝寿し(以下、「芝寿し」という)が、地元北陸の魚介類と加賀野菜を具材とした「蒸し寿司」や「棒寿司」などの冷凍米飯商品を製造し、従来近隣地域のみで販売していた北陸の食材を利用した商品を首都圏の自社売店や通販で販売する。

霊峰白山を望む田んぼで生産される 安心・安全なお米で、美味しいお寿しをお届けします。

【冷凍米飯用米の生産者】 農事組合法人北辰農産

【冷凍米飯用米の生産者】 有限会社たけもと農場

連携の経緯

芝寿しは、弁当・寿司メーカーとして石川県を中心に北陸3県においては抜群の知名度をほこり、石川県(24店舗)、富山県(7店舗)、福井県(3店舗)の自社店舗で販売してきた。使用するお米においても栽培方法や使用資材など栽培履歴を明確にするというルールを満たした県内の米農家5戸の米を「顔の見える米」として使用し、毎年使用する農家の米については品評会を行い、米の品質向上にも取り組んできた。しかし、商品の賞味期限が2日間と短いため、北陸3県以外の売上は限定されている。そのため、首都圏向けや通販向け商品として冷凍寿司を開発して、新たな販路での販売が課題となっている。

また、石川県は耕地面積のうち水田の占める割合が83.3%(全国平均54.4%)と全国においても有数の稲作中心の農業体系であり、特に手取川扇状地を中心とする県南部の加賀地方は稲作地帯となっている。 しかし、農業従事者の多くは家族経営で、経営耕地面積1ha未満が68%、2ha未満では90%と小規模農家の比率が極めて高いのが特徴である。農業者の減少や、高齢化も深刻化し、行政においても農業人材の育成に力を入れている。

そのような中にあって、30代の後継者が活躍している「たけもと農場」と「北辰農産」とともにこれからの石川県の稲作農家を育成していくために芝寿しと連携をして石川県のお米の消費量の拡大と農業支援のために冷凍米飯商品を開発していくことになった。

主に北陸産の魚介類、加賀野菜、能登野菜の活用

本事業において使用する原材料は、タラバガニ、甘エビ、ガスエビ、シロエビ、ブリ、カキ、ホタルイカ、アワビなど主に北陸産の魚介類を中心に、野菜ついては、加賀れんこん、五郎島金時などの加賀野菜、中島菜、沢野ごぼうなどの能登野菜を使用する。これまで、地元で消費されることが多かった北陸の食材を広く流通させることができる。

冷凍・解凍の技術確立

冷凍機は高電圧で高電場を発生して「最大氷結晶生成帯」(-1~-5℃)以下で急速凍結できるブライン式の急速冷凍機を使用して、寿司飯と具材を容器に詰めた状態で急速凍結することにより、復元性の高い冷凍商品を製造する。また、商品の形態によっては、エアーブラスト方式の急速冷凍機による冷凍商品を製造する。 寿司飯は、加水率、塩の含有量、炊飯時間などのさまざま要素を検討して、冷凍前と変わらぬ美味しさの商品を開発する。さらに、冷凍処理を行っても食感や美味しさが低下しにくい「低アミロース米」とオリゴ糖を含む食酢の使用により食感を保持する。また、魚介類や野菜は下味付けをすることにより、解凍後の食感の低下を抑制する。
「冷凍蒸し寿司」の解凍方法として、電子レンジで美味しく解凍できるように電子レンジ解凍専用パックを使用する。さらに、美味しく召し上がっていただけるように、スチームレンジや蒸し器による加熱解凍方法をパッケージに記載する。

冷凍にあった商品の開発

本事業において開発する商品は、芝寿しがこれまで開発・販売してきた常温・冷蔵の商品とは全く別物と考え、冷凍・解凍した時に高い品質を維持できる商品を開発していく。使用する材料や調理方法について、冷凍商品のために一から開発を進めている。事業開始当初は、加熱解凍ができる食材を使った「蒸し寿司」や「ちまき寿司」の開発を進め、その後、流水解凍や自然解凍を行う「棒寿司」の商品開発を行なっていく。

冷凍寿しに適した低アミロース米等の生産

本事業で開発する冷凍寿司などの冷凍米飯類には、一般的にうるち米よりアミロース含有量の低い「低アミロース米」が適しているため、本事業の原料米としてあらたに「ミルキークイーン」や「ミルキープリンセス」などの「低アミロース米」の生産に取り組む。

農薬や化学肥料の使用を低減した「低アミロース米」の生産

コシヒカリなどと比べイモチ病に弱い「ミルキークイーン」や「ミルキープリンセス」などの「低アミロース米」を、農薬を70%カット、化学肥料は80%カットで栽培する。農林水産省の「特別栽培農産物表示ガイドライン」では、農薬、化学肥料の使用量が一般栽培米に比べて50%以下という指定があるが、指定基準より大幅に軽減している。
「ミルキークイーン」は倒伏性の高い品種であるため、苗の植え付けに関しては一坪当たり50株(一般的には60株)に減らして風通しを良くし、さらに一般に使用されている一発肥料を使用せず成長に合わせた施肥を行うことにより茎を太くして倒伏を抑制して収量の向上に努める。

商品紹介

寿司飯は、冷凍米飯に適した「低アミロース米」を使用しました。具材は、タラバガニ、甘エビ、ガスエビ、シロエビ、ブリ、カキ、ホタルイカ、アワビなど北陸の魚介類を季節に合わせ使用し、 「加賀野菜」のたけのこ、つるまめ、甘栗かぼちゃや「能登野菜」を使用しています。
また、電子レンジで美味しく解凍できるように電子レンジ解凍専用パックを使用。さらに、美味しく召し上がっていただけるように、スチームレンジや蒸し器による加熱解凍方法を活用しています。

冷凍笹蒸し寿し

芝寿し一番人気の「笹寿し」に、温めて食べる「笹蒸し寿し」ができました。
温めることによりお米はふっくらと温かく、笹の香りがより引き立ちます。舎利は、五目酢飯にゴマをいれ食感と風味を演出しています。具材は、ずわい蟹、自家製牛しぐれ煮、自家製鰤照り焼きをたっぷりと入れており深い味わいをいつでも手軽にお召し上がりいただけます。

冷凍棒寿し

北極海のアラスカ、オホーツク海で獲れたてのタラバ蟹を船の上でボイルして急速冷凍し鮮度を保持した「船凍品」に限定しています。
北海道の目利きのバイヤーと当社の仕入れ担当者が実食して納得したものを仕入れています。タラバ蟹は、鮮度を保持するために姿のまま仕入れ、自社にてカニ身を取り出しています。鮮度にこだわったタラバ蟹を、自社オリジナルカニ酢で漬け込みました。タラバ蟹特有のしっかりとした食感と甘みがたっぷり。寿しの上に錦糸卵を敷きつめプチプチとした食感を出すために味付け魚卵を入れさらにおいしく仕上げています。

金澤・加賀 手まり寿し

てまり寿しは、1個分を巾着に包み、軽く絞って形を整える茶巾絞りという製法で作られていた、とても手の込んだお寿しであり、懐石料理でも箸休めなどで出される上品な料理です。細工寿しのように華やかな彩を愉しめるように、現代的に食べやすくアレンジしたお寿しです。ひとつひとつの色合いにこだわり、視覚で楽しめるのはもちろん、一口サイズで食べやすく、また見た目以上の満腹感も得られるということも人気の理由です。

6次産業化交付金に係る一般競争入札実施の報告
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