美味しさへのこだわり

素材へのこだわり

米へのこだわり

米は芝寿しの主役だから

芝寿しのお米は、契約農家で有機肥料栽培された専用米と北陸の地で採れた良質の米を年間100 t 使用しています。それは『生産者の顔が見える食材』と『地元で採れた物を食する』という私たちの基本的な考えからです。私たちの味に対するこだわりが、ここに始まっているのです。

こだわりの米づくり

芝寿しでは「顔の見えるお米」「石川県産コシヒカリ」「ひとめぼれ」を中心にその年に一番美味しいお米を全国各地より取り寄せ、寿司にもっとも適した独自のブレンド米を使用しています。

「顔のみえる米」とは?

顔の見える米とは芝寿しが契約農家さんに依頼し、独自のルールで生産いただいたこだわりのブレンド米です。

芝寿し顔の見えるお米 4原則

  1. 肥料は有機率70%以上にする。・・・自然の中から生み出された肥料のことです。化学肥料に比べ、様々な成分が含まれていることから、作物が多種多様な成分で成長するため、良いとされています。
  2. 除草剤は1回のみにする。・・・雑草を除去する農薬を通常お米の慣行栽培では2回〜3回使用するところを、原則1回のみとして、できる限り農薬の使用を抑えるように努めています。
  3. 本田では田植後の病害虫防除は原則として行わない。・・・病害虫防除とは、稲に着く病気や害虫を殺菌・殺虫する薬のことです。稲に直接散布するものがほとんどで、慣行栽培では、3〜4回程度散布します。芝寿しではこの病害虫の防除は行わず、農薬を直接散布しないことから、残留農薬の可能性を少なくし、安全なお米つくりに努めています。
  4. 栽培方法や使用資材などの栽培履歴を明確にする。・・・栽培履歴をしっかりと記録し明確にすることで、農産物の栽培基準や上記のルールに則って栽培しているか、栽培に不手際がないか確認できるようにし、生産したものを安心して食べていただけるよう努めています。

生産者メッセージ

植物は動物より素直ですから、ちゃんと手をかけて愛情を注いであげないとダメ。

有限会社 ばんば

番場 睦夫さん

石川県白山市

芝寿しに納品する米は、収穫時期を他の米よりも遅らせて成長させるなど、特に気を遣っています。植物は動物より素直です。ちゃんと愛情を注げば注いだだけ、実りに違いが出ます。ですから、自分の子供のように米を大切に育てているんですよ。農薬や化学肥料は一切使っていませんので、甘みや食感が違うと思います。お客様の笑顔を思い浮かべながら稲を育てており、たわわに実った稲穂を収穫するときは苦労が報われた思いです。私の生産した米を食べて「おいしかった」と言っていただけたときが、一番うれしい瞬間ですね。私の生産した米は、もちもちとした食感が特徴で、冷めてもおいしいという評価をいただいています。どこよりもおいしい米を作っているんだという気概を持って仕事に当たり、自信のある米を届けたいと思っています。

いい土といい水があって、初めていい米ができます。
お米を育てることに必要なのは「土作り」。

有限会社 竹本

竹本 敏晴さん

石川県能美市

「肥料は有機率70%以上」「除草剤は田植えの時期に1回だけ」など『こだわりのお米4つのルール』を芝寿しとの間で決めています。このルールのほかに、私がこだわっているのは“土作り”です。稲は土から養分を吸い上げるので、ベースとなる土がしっかりできていないとおいしい米はできません。土作りは、変化を実感できるのに5~10年もかかるほど気の長い作業です。私の水田では、通常よりも2~5割ほど深く土を耕し、生わらやたい肥を使うなど、米に適した土作りにまい進しています。山間部で作った米はおいしいと言われます。「山間部に負けない米を平地で作りたい」と思ったことが、私の米作りのこだわりの原点です。代々受け継いできた水田で生産する有機肥料・無農薬の米は、どの産地の米と比較しても負けていないと思います。

農事組合法人 北辰農産舘 喜洋さん

石川県白山市

有限会社 くらた農産代表 倉田 久信さん

石川県白山市

能登 いまい農場今井 清博さん

石川県鹿島郡中能登町

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北次農業北次さん

石川県白山市

水へのこだわり

水の源は白山の山々から

芝寿しの水は、霊峰白山の伏流水を地下100メートルから汲み上げています。この純粋な水を全工程で使用することが食する人の健康にも良い影響をあたえると私たちは考えているのです。

魚へのこだわり

魚は素材の鮮度を大切に

芝寿しに届けられる新鮮な天然物の魚は、自社でおろして、専用の酢と天然塩でしめられ、スピーディに笹寿しや押寿しに…。また、素材の味を大切にした焼き物へと調理されます。だからこそ、食材の鮮度が生かされたおいしさを味わっていただけるのです。

酢へのこだわり

酢は芝寿しのひきたて役

芝寿しの酢は、酢造メーカーで作られる専用酢です。寿司づくりには欠かせない酢ですから、まろやかな風味が醸しだされるよう、白山の麓から流れる清らかな水で、丹精込めて醸成されているのです。笹寿しの香りも、この寿司酢が引き立てているのです。

生産者メッセージ

ふるさとの豊かな恵みを活かしお客様の商品が活きる酢造りを目指しています。

株式会社 高野酢造高野 博之さん

石川県白山市

霊峰白山の伏流水と石川県産米を使い、冬期に原料となる日本酒を醸造します。そして貯蔵・熟成させた後に酢酸菌を使い、伝統の静置醗酵と連続式表面自然醗酵法により、時間をかけて米酢を醸造し、再度貯蔵・熟成させ、まろやかな酢に仕上げます。原料の酒の仕込みから、米酢を製品化するまで1年から2年かけています。芝寿しには、昭和33(1958)年の創業以来ずっと弊社の酢をご利用いただいています。これからもお客様により感動いただける寿司シャリを実現すべく、最高の酢造りに挑戦していきます。

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